karinecuisine est mon cahier de recettes de cuisine testées et approuvées par mon entourage. Il catalogue pâtisseries, plats et autres recettes avec des adaptations sans gluten.
24 Février 2019
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Non pas –la- mais THE TARTE AU CITRON MERINGUEE ! ***
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Pour 8 personnes
Ingrédients Pour la pâte sablée
Pour la crème citron
Pour la meringue à l’italienne
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La recette Sortir le beurre une bonne demi-heure avant de débuter la recette. Préparer la pâte Verser la farine, le sel et 125 g de beurre ramolli dans un saladier. Travailler avec le bout des doigts jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Ajouter le sucre, le zeste d’orange, l’eau et l’œuf et pétrir rapidement pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais environ 30 mn. Préparer la crème En commençant par mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre (mettre de côté 1 c à soupe de sucre, soit environ 10 g). Dans une casserole, mélanger le jus de trois citrons avec le zeste de deux citrons et compléter à 50 cl (soit 500 g). Ajouter la fécule de maïs et faire chauffer sans jamais cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajouter le mélange sucre œufs et le beurre et remettre à feu doux toujours en remuant afin de laisser encore épaissir la crème (attention il ne faut pas laisser attacher au fond de la casserole...). Saupoudrer de sucre afin que la surface ne fige pas. Réserver à température ambiante. Précuire la pâte à blanc Préchauffer le four à Thermostat 6 (180 °C). Sortir la pâte réfrigérée et l’étaler à la dimension d’’un grand moule à tarte. Faire quelques piques avec une fourchette et recouvrir avec du papier cuisson. Ajouter des haricots secs ou tout autre poids pour cuire à blanc pendant 15 mn. Au bout de 15 mn, ôter le papier et laisser encore 5 mn au four. Remuer la crème chaude et la verser sur le fond de pâte. Remettre au four environ 5 mn puis réserver à température ambiante. Préparer la meringue à l’italienne Dans une casserole mettre le sucre et environ 5 cl d’eau et chauffer à feu moyen. Commencer à monter les blancs en neige (force1, puis force 2) jusqu’à ce que les blancs commencent à monter, mais pas en neige ferme (neige molle) tout en veillant à ce que le sucre ne chauffe pas trop. Porter à ébullition à 118 °C (en l’absence de thermomètre se baser sur le moment où les bulles commencent à avoir du mal à éclater). Recommencer à battre les bancs d'œufs force 2 et verser le sirop tout en continuant à battre les blancs d’œufs. Poursuivre force 3 au moins 5 mn (le contenant doit refroidir et être tiède). Répartir la meringue – cuite par le sirop – sur la tarte (poche à douille ou pas) et passer le tout sous le grill du four (ou au chalumeau) le temps que le dessus blondisse (ne quitter pas la tarte des yeux !). Servir tiède ou froid.
Astuce sans gluten : Préparer un ramequin avec des miettes de sablé sans gluten, un peu de zeste d'orange et recouvrir d'un peu de crème et de meringue.
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